Ingredientes
170 g arroz arbóreo
200 ml fundo de caldo legumes (mirrepoix: 50% cebola, 25% salsão e 25% cenoura + água quente)
Uma manga madura em cubos médios (brunoise)
15 g cebola branca em cubos pequenos (brunoise)
40 ml vinho branco seco
200 g cogumelos shitake em filetes (julienne)
10 ml shoyu light
60 ml suco concentrado de manga
30 g manteiga sem sal
20 g parmesão ralado grosso
30 ml azeite extravirgem
Sal refinado a gosto
Pimenta-do-reino preta a gosto
Manjericão roxo ou ciboullet a gosto
Modo de preparo
Fazer o mise-in-place (cortar os itens pedidos acima e reservá-los, pesá-los). Deixar o caldo depois de temperado e pronto em fogo baixo, e preparar as mangas cortar em cubos médios (para não sumir na apresentação e cocção do mesmo) e reservar.
Colocar a metade do azeite e a cebola em cubos pequenos, doure-as e agregue o arroz (sem lavar, senão perde toda rede de amido). Mexer ate dourá-los, coloque o vinho e mexa, fogo médio para baixo. Agora na caçarola, acrescentar aos poucos, concha à concha até o arroz ficar al dente (cerca de 19 minutos o processo todo, até a finalização. Fogo médio, para baixo).
Assim que o arroz ficar al dente (macio, sem grudar nos dentes), suco concentrado de manga e as mangas, toque de pimenta do reino ralado na hora, manteiga, sal e parmesão. Um pouco antes de finalizar (a manteiga da brilho e parmesão a finalização da liga), salteie os shitakes com o restante do azeite e um toque de manteiga, coloque shoyu. Tudo não pode passar de 4 minutos e fogo médio.
170 g arroz arbóreo
200 ml fundo de caldo legumes (mirrepoix: 50% cebola, 25% salsão e 25% cenoura + água quente)
Uma manga madura em cubos médios (brunoise)
15 g cebola branca em cubos pequenos (brunoise)
40 ml vinho branco seco
200 g cogumelos shitake em filetes (julienne)
10 ml shoyu light
60 ml suco concentrado de manga
30 g manteiga sem sal
20 g parmesão ralado grosso
30 ml azeite extravirgem
Sal refinado a gosto
Pimenta-do-reino preta a gosto
Manjericão roxo ou ciboullet a gosto
Modo de preparo
Fazer o mise-in-place (cortar os itens pedidos acima e reservá-los, pesá-los). Deixar o caldo depois de temperado e pronto em fogo baixo, e preparar as mangas cortar em cubos médios (para não sumir na apresentação e cocção do mesmo) e reservar.
Colocar a metade do azeite e a cebola em cubos pequenos, doure-as e agregue o arroz (sem lavar, senão perde toda rede de amido). Mexer ate dourá-los, coloque o vinho e mexa, fogo médio para baixo. Agora na caçarola, acrescentar aos poucos, concha à concha até o arroz ficar al dente (cerca de 19 minutos o processo todo, até a finalização. Fogo médio, para baixo).
Assim que o arroz ficar al dente (macio, sem grudar nos dentes), suco concentrado de manga e as mangas, toque de pimenta do reino ralado na hora, manteiga, sal e parmesão. Um pouco antes de finalizar (a manteiga da brilho e parmesão a finalização da liga), salteie os shitakes com o restante do azeite e um toque de manteiga, coloque shoyu. Tudo não pode passar de 4 minutos e fogo médio.
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